以前網(wǎng)絡(luò)索引輸入的關(guān)鍵詞，都是吃喝玩樂，現(xiàn)在每天必搜的卻都是“魚骨頭是什么垃圾？”“龍蝦頭是濕垃圾嗎？”“奶茶沒喝完要怎么扔？”以前總覺得跟父母有代溝沒太多話講如今不論男女老少全家人張嘴閉嘴都在討論“垃圾到底怎么分！”
規(guī)定一經(jīng)推行便炸了鍋，不僅成為全民熱議話題，就連分類垃圾桶也都被炒到了高價，以及一個售價接近1600元的垃圾粉碎機(jī)，就是因?yàn)榭梢詫㈦y以干濕分離的廚余垃圾直接粉碎，排進(jìn)下水道，更是直接在網(wǎng)購平臺賣到斷貨。
有數(shù)據(jù)顯示，從2018年開始，人類制造垃圾的速度將是人口增長速度的2倍還多，上海每年更是可以產(chǎn)生超過900萬公噸的垃圾。而且隨著餐飲行業(yè)的銷售額的增長，餐廚垃圾劇增，去年一年我國餐廚垃圾約一億噸。
龐大的數(shù)據(jù)下我們可以感受到，垃圾分類的推行不僅是對居民，對餐企來說更是一個不小的挑戰(zhàn)。
1、垃圾數(shù)量龐大 分揀有難度
前段時間就傳出過海底撈因未做好垃圾分類，導(dǎo)致拒運(yùn)的新聞。即使是這樣的頭部公司也難將垃圾處理得當(dāng)，那垃圾分類到底難在哪？
垃圾分類的工作首先難習(xí)慣的改變上，從我們出生至今，一直都習(xí)慣于垃圾混裝，這突如其來的改變需要一個適應(yīng)和熟悉的過程。
但對于餐廳而言，想要推進(jìn)這種改變難度將會升級。據(jù)媒體稱，我國每年浪費(fèi)糧食800萬噸，夠2億人吃1年。
同時餐廚垃圾往往較臟，與西餐廳相比中餐廳的垃圾種類更多，垃圾的含水量和含油量比較大。
此外，一家海鮮餐廳的老板表示，由于店員們本身在餐廚垃圾分類上就存在著許多盲點(diǎn)與誤區(qū)，所以在面對消費(fèi)者留下的生蠔、扇貝以及蝦殼等垃圾時，一時無從下手，正在考慮是否增設(shè)“垃圾桶專員”一職。
2、分類不合格 不僅拒收還會罰款
上海垃圾分類正式實(shí)施的首天就開出了623分整改令，首張罰單就誕生在上海松江的一家早餐店中。
新規(guī)規(guī)定，個人混合投放垃圾，將最高罰款200元；單位混裝混運(yùn)，將最高罰款5萬元。
從7月1日工作人員檢查的數(shù)據(jù)來看，酒店和企事業(yè)單位是生活垃圾分類不合格的“重災(zāi)區(qū)”，不達(dá)標(biāo)率分別達(dá)38%和33%。小區(qū)、公共區(qū)域和商家的不合格率分別達(dá)7%、11%和17%，
餐飲行業(yè)在此方面的壓力的確很大，稍不注意很有可能就會面臨罰款或整改的危險。
3、一次性餐具新規(guī)定 運(yùn)營成本難把控
我國之所以要進(jìn)行垃圾分類，其實(shí)是希望從源頭上減少垃圾的產(chǎn)生，比如少點(diǎn)外賣、拒絕塑料吸管及一次性餐具等等。因此，伴隨著垃圾分類的實(shí)行，一項(xiàng)針對一次性餐具的規(guī)定也應(yīng)運(yùn)而生：
餐飲服務(wù)提供者或餐飲配送服務(wù)提供者不得主動向消費(fèi)者提供一次性餐具，違者由市場監(jiān)管部門責(zé)令限期改正；拒不改正的，處以500元至5000元的罰款。
但是該規(guī)定已經(jīng)推出，不僅讓許多“外賣”族感到不適，也對餐廳的業(yè)績產(chǎn)生一定影響，同時倒逼商家尤其是中式餐廳開始紛紛收起一次性餐具，改用可反復(fù)循環(huán)使用的產(chǎn)品。這無疑是對餐廳成本的又一次沖擊。
可循環(huán)利用的餐具成本就會提升
1、從采購入手 源頭上減少餐廚垃圾
餐廳在采購原材料的時候要優(yōu)先做到購買的菜能達(dá)到凈菜標(biāo)準(zhǔn)，減少剩余就可以減少一部分餐廚垃圾。除此之外還要減少下腳料，提高出菜率。
研究報告顯示，在采購環(huán)節(jié)選擇凈菜、凈食品、半成品等，可以較大程度地減少加工時間、成本和餐前損耗，凈菜可減少15%的餐廚垃圾。
從儲存→加工→烹飪，都要通過更精細(xì)化的方式來減少餐前損耗，以此可大量從源頭上就減少很多不必要的垃圾。
我去過一家德國餐廳，他們餐廳的翻臺流程就很值得借鑒：服務(wù)員會用一個兩側(cè)各懸掛干濕垃圾桶的推車直接將食客剩余的垃圾在短時間內(nèi)分揀，然后推車離開。
從餐桌就開始做干濕分離，不要再找專門的工作人員做混扔垃圾后的二次分揀。耗時耗力，同時增加人工成本。
3、從思維入手 既降成本又做營銷
垃圾分類往上追溯的是廣大消費(fèi)者的日常生活，即綠色生活、綠色消費(fèi)。一次性餐具雖然開始退至幕后，但是餐企依然可以開動腦筋想出兩全其美的好方法。
例如，肯德基不知從何時開始，堂食時你點(diǎn)的所有小食，統(tǒng)統(tǒng)都沒有了獨(dú)立包裝袋，取而代之的是可循環(huán)餐籃，不得不講鋪在籃子里的小食吃起來更方便，看起來也更有食欲。
肯德基的小食單品眾多，有數(shù)據(jù)顯示這一餐籃的出現(xiàn)成功代替了13個一次性包裝材料，使餐廳里的垃圾總量也平均下降了20%。這一個小小的變化，可以使全國的肯德基餐廳每年節(jié)約2000噸以上的紙張消耗。
這也是為垃圾桶減負(fù)的一種方式，大量紙盒、紙袋的消失，會讓干垃圾的使用變得更加高效。
喜茶也開始用全新的方式進(jìn)行減“塑”行動，這不僅響應(yīng)了環(huán)保計(jì)劃，無形中形成了一種新的營銷方式，反而更會激起人們的消費(fèi)欲。
在我們提倡可持續(xù)發(fā)展、綠色經(jīng)濟(jì)的今天，垃圾分類與可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)。所以，要解決垃圾問題，綠色生活和綠色消費(fèi)也非常重要。
曾經(jīng)看到這樣一句話，感覺十分有理：“相信很多人都看了一些實(shí)踐極簡主義生活的達(dá)人，他們產(chǎn)生的垃圾量是極少的，不要說分類，任何的其他處理都是要簡便而低成本的。”
餐企面對當(dāng)下的新規(guī)定，或許還有些無所適從，但這并不是一句口號，必將成為進(jìn)步發(fā)展的新趨勢。
